凉皮的起源:汉中凉皮的传说故事

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凉皮起源于汉中,汉中一般卖热皮,晾冷了就是凉面皮的了,外地人不知叫什么就叫凉皮,从此凉皮名扬万里。发扬于秦镇,辉煌于西安,在西安呈现出各种流派和品相的凉皮副产品。但是全国各地只有汉中是把凉皮当饭吃,一天三顿都吃这个,足以说明其祖祖辈辈对凉皮的钟爱。所以吃凉皮还是要去汉中吃正宗凉皮的味道。

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汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。所以大米要用新米。

面皮源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿,切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名”面皮”。

澳门新葡新京,于据《长安县志》和《留坝县志》记载着这段文字,秦始皇在位时,南郑今有稻田十万亩。有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民,他将打下的新大米用水拌湿之后,用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状。名为大米皮子,大家尝后个个称奇。

随着历史延展,民间饮食不断变革,到唐代时,开始流行一种名为“冷淘面”的小吃,也就是擀面皮的原始雏形。关于面皮,坊间还流传有这段故事:清朝宣统二年,薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮,一举成功,生意红火,乡邻纷纷效仿,使面皮一时名播四方。解放后,薛昌利父亲薛林财担任生产队长,带领社员以搞集体副业为名,在秦镇、余下镇、户县县城、长安县城、咸阳市等地经营面皮。从此,面皮开始在陕西各地广为盛传。

他带着面皮和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇,皇帝吃了凉皮美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具,以便天天蒸面皮吃!现在,在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子,以纪念对这位农民的怀念。

擀面皮开始盛行,成为民间主食则是自清朝康熙年间开始。擀面皮,原名”御京粉”,顾名思义,跟皇族权贵相关。康熙年间,御厨王同江,关中西府岐山县北郭乡八亩沟村人,研制擀面皮,其精要在于笼蒸前的擀制抹油过程,诀窍在于油泼辣子的调制。擀面皮推出后,深受皇后嫔妃们的喜爱,“食不厌多”。康熙末年,王同江年老归乡,就在八亩沟收徒传艺,开设店铺经营擀面皮。从此,宫廷食品传入民间。八亩沟村自王同江以来,历代相传,为岐山面皮加工经营盛地。作为西府特产的岐山擀面皮,别名有”酿皮”、”麦面皮”等,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感非常好。

陕西凉皮有“四大名旦”,陕西户县还有个凉皮节,许多人恐怕还没有听说过。

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“四大名旦”,原来是对戏曲里的著名旦角的一种美称。用在陕西凉皮上,那意思是说在陕西凉皮里,有这样四种品牌,是陕西凉皮的佼佼者。某一戏曲剧种的四大名旦,不可不看,不看,就不能够很好地理解和欣赏某一种戏曲剧种。陕西凉皮的四大名旦,不可不吃,不吃,就不能够很好地理解和品味陕西凉皮。

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陕西凉皮的四大名旦都是什么呢?

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是秦镇米皮,汉中面皮,麻酱凉皮,岐山擀面皮。

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秦镇,即秦渡镇,户县名镇,毗邻西安市。秦镇米皮据说有两千年历史,至少,明清以来,在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码,要调上好香醋和油泼辣子。近年来,秦镇米皮已经走向全国。秦镇米皮经营者联合成立了秦镇凉皮协会,创建了秦镇凉皮培训基地,开办了中国秦镇凉皮网,秦镇米皮声名大振。

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有一个故事说,秦镇凉皮与秦始皇有关。那时秦镇盛产优质大米,历来皇家要求按时进贡。有一年关中大旱,稻米歉收而且难以煮成好饭,秦镇人拿不出皇家要求的优质贡米,而官府仍然一催再催。有个叫李十二的用这并不丰满的大米制作成凉皮,呈送秦始皇食用,得到称赞,因而且免了百姓的进贡之难。据说,李十二是农历正月二十三日去世的,户县有个“凉皮节”,正好就在正月二十二,这凉皮节已经过了千百年,一则纪念李十二,二则也宣传他们心爱的凉皮。这一天,户县城乡,家家户户都蒸凉皮,吃凉皮,十分认真,十分隆重。凉皮有自己的节日,足见人们对他们的传统名产是何等地重视。

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这一传说表明,秦镇米皮可能有两千年历史,至少,明清以来,在关中就很出名。秦镇米皮用大米磨浆后在蒸笼中蒸制而成。淘米、蒸制和调味都比较讲究。一般要用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽作菜码,要调上好香醋和油泼辣子。近年来,秦镇米皮经营者联合成立了秦镇凉皮协会,创建了秦镇凉皮培训基地,开办了中国秦镇凉皮网,秦镇米皮声名大振,已经走向全国。现如今,西安城里,关中道上,许多地方都有打出“秦镇米皮”招牌的凉皮店,深受八方顾客的欢迎。

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汉中面皮。也是用大米浆制作而成。汉中人一般叫它面皮或者凉皮,而不多叫米皮。汉中人特别爱吃凉皮,大街小巷到处有卖凉皮的。有人说,汉中人是吃凉皮长大的。汉中面皮和刘邦也有点关系,据说这面皮的名字还是刘邦起的。

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在汉中当地有各种关系凉皮的故事,但以下这个关于凉皮的起源故事最为流传。

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